Flammkuchencreme mit Bibbeleskäs

Zur Namensherkunft gibt es zwei Theorien, welche beide auf alemannischen Ausdrücken beruhen. Die Entstehungsgeschichte des quarkähnlichen Milchprodukts hingegen, ist eindeutig. Alemannisch wird übrigens im Süden Deutschlands, in Teilen des angrenzenden Elsass‘ und in der deutschsprachigen Schweiz gesprochen.

In einer Zeit, in der noch keine Kühlmöglichkeiten bestanden, wurde Milch schnell sauer. Dies war nicht immer gewünscht, lernte man aber, sich zunutze zu machen, indem man sie in Steingutgefäßen mit einem Tuch abgedeckt aufstellte und einfach wartete. Gerade in der warmen Jahreszeit verging oftmals nicht mehr als eine Nacht, bis sie sauer und fest geworden war. Anschließend wurde ein Sieb mit großen Löchern mit einem Tuch ausgelegt und die gestockte Milch hineingegossen. Mindestens über Nacht ließ man die Molke abtropfen, wodurch die festen Bestandteile wie Eiweiß, Fett und Mineralstoffe im Tuch zurückblieben und (der Bibbeleskäs fest wird). Hierbei drückt sich die Masse etwas in die Löcher und es entstehen kleine Knubbel, welche im Alemannischen auch Bibbele genannt werden. Erklärung Nummer eins!

Da die Milch zu dieser Zeit auch noch nicht homogenisiert war (Milch wird heute durch feine Düsen gedrückt, damit sich Fett und Eiweiß gleichmäßig verteilen und sich nicht mehr trennen), setzte sich oben eine dicke Schicht Rahm ab. Diese wird am Ende unter den ansonsten recht trockenen Bibbeleskäs gerührt, damit dieser cremig wird.

Die zweite mögliche Erklärung für den Namen ist tierisch!
Die eiweißreiche Milchspeise wurde früher auch an Küken verfüttert, damit diese schnell wachsen. Die kleinen gelben "Federkugeln" heißen im Alemannischen ebenfalls Bibbele, womit Erklärung Nummer zwei geliefert wäre.

Fest steht auf alle Fälle, dass nichts eine bessere Grundlage für unsere heißgeliebten Flammkuchen bietet, als unsere Flammkuchencreme , in der Bibbeleskäs verarbeitet wird, und die wir direkt aus dem Elsass beziehen. Die Herstellung erfolgt heutzutage über eine kontrollierte Reifung in der Molkerei, die "wilden Zeiten" der Rohmilch sind lange vorbei. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Muskat macht sie unseren knusprigen Boden noch leckerer und unterstreicht den Geschmack der Zutaten, die als Belag verwendet werden.

In den Dezember gespäht:

Flammkuchen mit Lebkuchen, Feigen und Spekulatius